Si vous hésitez entre œufs blancs ou bruns lors de vos courses au supermarché, ce que révèle cet expert pourrait bien vous surprendre.
Quand on se retrouve face à une boîte d’œufs, une question surgit souvent sans prévenir : pourquoi certains sont blancs, d’autres bruns. Parfois on trouve même des verts ou bleutés ? Est-ce juste esthétique ? Ou y a-t-il autre chose derrière la couleur de la coquille des œufs ? Et surtout, est-ce que ça change quelque chose pour nous, dans l’assiette ?
Ce que révèle la couleur de la coquille des œufs
L’explication est loin d’être un secret. Mais elle échappe encore à pas mal de monde. Ce qui détermine la couleur de la coquille des œufs : race de la poule. Une histoire de génétique pure. Comme la couleur des yeux chez les humains, ou la texture des cheveux. Là, on ne parle pas de l’alimentation ni des conditions d’élevage. Juste du patrimoine génétique transmis par leurs ancêtres à plumes.
Par exemple, les fameuses Leghorns pondent des œufs blancs comme neige. Les Isa Brown, plus répandues chez nous, pondent des œufs bruns, parfois tachetés. Les Marans, très prisées en France, offrent des coquilles d’un brun profond, presque chocolat. Et les Araucanas, originaires d’Amérique du Sud, pondent ces œufs verts ou bleu clair qui intriguent tant sur les étals. Derrière ces couleurs, ce sont des pigments naturels qui font le travail. La protoporphyrine pour le brun, un dérivé de l’hémoglobine. Et la biliverdine pour le bleu, un pigment issu de la bile.
Les éleveurs, eux, ont leurs petites astuces pour deviner ce que pondront leurs bêtes. Un rapide coup d’œil aux lobes d’oreilles de la poule donne souvent un indice. Blanchâtres ? L’œuf sera blanc. Tirant sur le rouge ou le brun ? Il y a de fortes chances pour que l’œuf suive le même ton. Ce n’est pas une règle infaillible, mais dans bien des cas, ça fonctionne. Le mystère s’épaissit rarement bien longtemps quand on connaît ce genre de détail.
Et côté nutrition ?
Voilà le nerf de la guerre pour beaucoup : la santé, ce qu’il y a vraiment dans l’assiette. Faut-il privilégier les œufs bruns, souvent perçus comme plus « authentiques » ? Ou les blancs, supposés plus « propres » ou « industriels » ? C’est là que les croyances s’emmêlent. Car sur le plan nutritionnel, la couleur de la coquille des œufs ne joue strictement aucun rôle. Un œuf reste un œuf.
Qu’il vienne d’une poule rousse ou blanche, il contiendra toujours entre 6 et 7 grammes de protéines de qualité, des lipides, des vitamines B, un peu de fer. À condition d’être frais, il remplira sa mission dans n’importe quelle recette, de l’omelette à la pâte à gâteau. Ce qui fait la différence, ce n’est pas l’aspect extérieur. C’est ce que la poule mange, la façon dont elle vit. Une alimentation riche en végétaux, en graines et sans traitement chimique va influencer la couleur du jaune, sa texture, et parfois même son goût.
La fraîcheur joue aussi un rôle majeur. Plus l’œuf est jeune, plus son goût est franc. Le reste, c’est du fantasme ou du marketing. Dans certaines régions, les œufs blancs ont longtemps été associés à l’élevage en batterie, tandis que les bruns évoquaient les fermes et la tradition. D’où cette préférence encore marquée chez certains consommateurs. Mais aujourd’hui, ces codes-là sont en train de s’effriter. On trouve des œufs de toute couleur, issus d’élevages bio, plein air ou label rouge. Le prix, lui, peut varier parce que certaines races mangent plus, ou pondent moins.
La couleur de la coquille des œufs nous influence encore
Ce qui est fou, c’est à quel point nos choix sont guidés par l’apparence, même pour un aliment aussi basique qu’un œuf. On croit souvent, sans même le formuler, qu’un œuf brun est plus « naturel ». Que le blanc serait fade ou moins nutritif. Cette impression vient de loin, ancrée dans l’imaginaire collectif. Aux États-Unis, par exemple, les œufs blancs dominent, alors qu’en France ou en Espagne, les bruns inspirent plus confiance.
Le conditionnement visuel est puissant. Et les marques jouent avec, bien sûr. Packaging rustique, photos de poules dans l’herbe, slogans rassurants… Pourtant, tout cela n’a rien à voir avec la couleur de la coquille des œufs. Elle peut bien être rose, bleue ou beige, elle reste une enveloppe. Ce qui compte, c’est ce qu’il y a à l’intérieur. Et surtout, d’où il vient. Connaître le nom de la ferme, jeter un œil à l’étiquette, repérer les mentions officielles : c’est là que la vraie qualité se niche.
Alors, blanc ou brun ? Ce n’est pas la bonne question. La bonne, ce serait : est-ce que je sais ce que je mange ? Est-ce que la poule a été nourrie correctement, respectée, bien traitée ? Car c’est tout ça, au fond, qui finit par atterrir dans notre assiette. Pas la couleur de la coquille des œufs, mais la manière dont elle a été pondue.
